Soysauce (Shoyu)Japanse soyasaus zag het levenslicht als bijproduct van kinzanji miso, we spreken hier rond het jaar 1200 (kamakura periode). Kinzanji wordt met veel verse groenten gemaakt en verliest dus veel water tijdens de fermentatie, dit werdt aanvankelijk weggegooid. Als bij toeval dit vocht als kookvocht gebruikt werd was de legende geboren.Sojasaus is een gefermenteerde saus gemaakt van sojabonen, graan (meestal gerst) en zeewater. In onze Westerse keukens deed Sojasaus zijn intrede als basisproduct van Maggi en Worcestersaus. Echte sojasauzen worden gefermenteerd met koji (de schimmel Aspergillus Oryzae). Hoewel sojasaus ontstond in China is er een hemelsbreeds verschil tussen de beide producten. Japanse sojasaus of shoyu wordt traditioneel in vijf categorieën onderverdeeld afhankelijk van de productiemethode. Er is Koikuchi , oorspronkelijk uit de Kanto regio, wordt aanzien als de typische Japanse sojasaus en wordt gemaakt van gelijke delen soja en gerst, als hij niet gepasteuriseerd is noemt dit namashoyu (letterlijk rauwe sojasaus). Een tweede categorie is usukuchi, vooral populair in Kansai en wordt typisch bereid met amazake (een zoete vloeistof gemaakt van gefermenteerde rijst) en is lichter van kleur en zouter dan koikuchi. Een derde type is Tamari (of misodamari) en lijkt het meest op de originele saus die uit China werd geïntroduceerd. Ze is rijker en donkerder en wordt gemaakt met vooral sojabonen en een heel klein beetje gerst. Shiro is de vierde categorie en wordt vooral van gerst gemaakt, de saus is licht en helder van kleur. De laatste categorie is Saishikomi (of kanro) en daarin wordt het zeewater vervangen door sojasaus. Ze is zeer donker en diep van smaak en werd vroeger alleen voor de keizer gemaakt. Er zijn nog onderverdelingen zoals Honjozo, shinshiki, tokkyu enz. Dit duidt de mate van pasteurizering aan of filtering aan.Sojasaus is een geweldige zoutvervanger en werkt prima als aanvulling bij fonds, stoofpotten, carameliseringen, marinades, enz...