Tonkaboon


Herkomst: Venezuela.
Latijn: Dipteryx odorata.
Frans: Feves de tonka.
Engels: Tonco bean, Tonquin bean.

De Tonkaboon is het zaad van de gelijknamige zeer grote tropische boom. De boom heeft ellipsvormige bladeren en violette bloemen. Oorspronkelijk komt de tonkaboom uit Venezuela, maar wordt ook verbouwd in Nigeria. Het zaad is boonvormig, bruin/zwart en heeft een ribbelige structuur. Op de bonen zit een witte uitslag. Dit zijn cumarinekristallen. De binnenkant bestaat uit een lichtbruine vetachtige substantie.

De bonen bevatten een hoog gehalte aan cumarine. De bonen worden eerst gedroogd. Om het hoge gehalte cumarine te reduceren worden de bonen vervolgens een etmaal in rum gelegd en vervolgens weer teruggedroogd. Door dit fermentatieproces wordt het cumarinegehalte (=de smaakmaker) teruggebracht tot maximaal 10%. Andere planten die ook de stof cumarine bevatten zijn Onzelievevrouwebedstro en Sint-Janskruid. Een (te) hoog gehalte is niet goed voor de gezondheid. Dus vandaar dat de bonen speciaal worden 'teruggedroogd'

Na het fermenteren hebben de bonen een aroma van hooi, vers gemaaid gras met een sterk zoet accent. Tonka bonen worden onder andere gebruikt als toevoeging in gebak. Ook in combinatie met kokosnoot, walnoot of maanzaad. Daarnaast wordt de tonkaboon gebruikt als substituut voor bittere amandelen, de Mahalebkers (Weichsel kers of Ostheimer kirsche) en vanille.

De vervanging van Tonkabonen als 'vervalsing' van vanille komt het meest voor. Het is de markt en daarom proberen handelaren hun slaatje te slaan. Maar ja, heeft de consument dat door? Slechts enkele bonen zijn genoeg voor het bereiden van een kilo ijs. De smaak echter is heel anders dan die van vanille. De vervanging wordt door kenners dan ook niet als serieus beschouwd. Het is en blijft een ander product!

In de hartige keuken is het gebruik weinig bekend. Een toepassing is onder andere het op smaak brengen van Italiaanse tomatensauzen.

Vanilla Venture
Uw Partner in Smakelijke Zaken