De gerenommeerde harde kaas uit de Jura, gemaakt van rauwe koemelk.
Deze kaas werd gerijpt in een oud militair fort op 1100meter hoogte waar temperatuur en vochtigheid constant zijn en perfect om de kazen in te rijpen. De natuurlijke flora in dit fort zorgt ook voor de unieke smaak van deze kazen.
De Symphonie zijn wielen die speciaal geselecteerd werden voor een lange rijping in fort van 24 a 36 maanden.